酿酒技术｜制曲工艺与酶的关系

制曲工艺

高温大曲的制曲工艺

高温大曲主要用于酱香型白酒的生产与酿造，高温大曲一般以纯小麦为原料培养而成的。其制曲工艺流程如下:

曲母水

↓ ↓

小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料→踩曲→

曲坯→堆积培养→翻曲→成品曲→出房→贮存

中温大曲的制曲工艺

中温大曲主要用于浓香型白酒的生产与酿造，中温大曲以小麦和其他谷物为原料培养而成，其制曲工艺流程如下：

小麦及其他谷类→发水→翻糟→堆积→加水

拌料→装箱→采曲→晾干→入室安曲→保温培

菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存

低温大曲的制曲工艺

低温大曲主要用于清香型白酒的生产与酿造，低温大曲以大麦和豌豆为原料，汾酒大曲为典型的低温大曲。其制曲工艺流程如下：

井水

↓

大麦60%豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲

入房→曲胚→排列→长霉阶段→晾霉阶段→起潮

火阶段→大火阶段→后火阶段→养曲阶段→出

房→贮存→成品曲